日本酒の特別純米や大吟醸、本醸造などの違いは何?特定名称酒の条件と解説

2018年10月5日日本酒

日本酒には特別純米、吟醸、大吟醸、本醸造などの名称・肩書きが掲げられています。これらは特定名称酒と呼ばれています。この違いと条件について紹介します。

特定名称酒

特定名称酒

「特別純米」や「大吟醸」や「本醸造」などを名乗ることが出来る酒の総称。
原料に米、米麹、水のみを使用し、精米歩合が70%以下、且つ麹歩合15%以上、且つ添加アルコールが10%以下(純米酒の場合は0%)、且つ調味料やアミノ酸塩等が含まれていない日本酒のこと。

この名称はあくまで名称を定義づけるために製法や精米歩合を規定しているだけで、必ずしも「大吟醸」が「吟醸」より美味しいことを意味しない

精米歩合、添加アルコール量、特定名称の一覧
添加醸造アルコール使用割合 精米歩合
不問 70%以下 60%以下
又は
特別製法
60%以下 50%以下
特定名称酒 無添加 純米 特別純米 純米吟醸 純米大吟醸
10%以下 普通酒 本醸造 特別本醸造 吟醸 大吟醸
10%超 普通酒
普通酒は特定名称酒には含まれない。添加アルコール量10%は、白米1トンあたり116 L(純アルコール換算)
特定名称酒と条件
特定名称 条件
原料 精米歩合 麹歩合
純米大吟醸
米麹
50%以下 15%以上
純米吟醸酒 精米歩合60%以下
特別純米酒 60%以下又は特別な製造方法
純米酒 規定無し
大吟醸酒
米麹

添加アルコール
50%以下
吟醸酒 60%以下
特別本醸造酒 60%以下又は特別な製造方法
本醸造酒 70%以下

添加アルコール120 Lと116 Lとその濃度

添加する醸造アルコール量については白米1トンあたりに対して120 Lと言うサイトや116 Lというサイトがありますが、これはアルコールの濃度の違いでしょうね。

純アルコール量なら116 Lです。ただ、実際に添加されるアルコールは100%ではなく、96~97%です。それ以上にアルコール度数を高めようとしても、共沸という現象で度数を高めることができないからです。[116/120=96.66666%]の計算とも合致します。
これは完成時の割合で表すと約1/10(10%)に相当するため、便宜上そのように説明しているところもあります。

純米酒は醸造アルコール(蒸留酒)無添加

「純米」の肩書を持つことが出来るのは、蒸留酒を添加していない日本酒だけです。
安い日本酒の多くは普通酒です。普通酒には様々な成分が入っています。醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩などなど。
また、吟醸酒以上でも、純米ではない場合は醸造アルコールが添加されています。

経験則としては、私は純米酒なら飲んでも頭痛を起こしません。日本酒を飲んで頭痛を起こす人は純米酒で美味しい銘柄を探してみてはどうでしょうか。

吟醸酒と大吟醸酒の違いは精米歩合にある

上の表を見てもらった方が早いのですが、吟醸酒と大吟醸酒の違いは、精米歩合にあります。大吟醸のほうが精米歩合が小さい(低い)です。

精米歩合

精米した時、玄米の状態と比べてどれだけ米が残っているかを表した比率。精米歩合が小さいほど、米を多く削り落とし、中心部分しか使用していないことを意味する。(「米を磨く」という)
例えば、精米歩合30%というと、お米を70%削り落とし、中心にある残りの30%を使用している

「精米歩合が小さい=必ず美味しい」とは言えない

精米歩合が小さいということは、お米の中心部分だけを贅沢に使用しているため、完成した日本酒はクセや雑味が少なく味が澄み切っていて、まるで水のような喉越しをしていることが多いです。

精米歩合が小さい方が、日本酒が苦手な人にも飲みやすいことは確かですが、その雑味やクセが味にアクセントを与えたりバランスを整えたりすることもあるので、これが必ずしも美味しいことを意味するわけではありません。